Kata mocal atau mokal adalah singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Secara definitif, mokal adalah produk tepung dari singkong (Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikrobia BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa mokal menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70%.(Anonim, 2009).
Menurut Subagio (2007), mokal adlah tepung ubi kayu yang dimodifikasi melalui proses fermentasi, pengeringan, penggilingan, dan pengayakan. Perbedaan antara proses pembuatan mokal dengan tepung ubi kayu biasa adalah adanya fermentasi. Proses fermentasi pada mokal berguna untuk meningkatkan kualitas tepung untuk menjadi lebih baik dalam hal rasa aroma, dan kenampakan. Mokal mempunyai pati 82%-85%. Berdasarkan penelitian, mokal dapat disubtitusikan untuk mengganti tepung terigu pada pembuatan mie sampai dengan 25%, produk roti sampai dengan 30%, dan biskuit sampai dengan 100%.
Mokal dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour berdasarkan Codex Standard, Codex Stan 176-1989 (Rev. 1 – 1995). Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda, mokal mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya. Kandungan protein mokal lebih rendah dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Dampaknya adalah warna mokal yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa (seperti pada Tabel 3).
Tabel 3. Perbedaan Sifat Fisik MOCAL dengan Tepung Singkong
| Parameter | MOCAL | Tepung Singkong |
| Besar Butiran (Mesh) | Max. 80 | Max. 80 |
| Derajat Keputihan (%) | 88 – 91 | 85-87 |
| Kekentalan (mPa.s) | 52 – 55 (2% pasta panas), 75 – 77 (2% pasta dingin) | 20 – 40 (2% pasta panas), 30 – 50 (2% pasta dingin) |
Tidak ada komentar:
Posting Komentar